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Anno 8
Numero 25

Direttore responsabile
Antonia Geninazza

Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998

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Salute e benessere

MANGIAMO PESCE tutto quello che c'è da sapere 

 Maria Maddalena Regno

 In Italia, che pure è circondata dal mare, il consumo di pesce è piuttosto basso malgrado il tam tam dei nutrizionisti. Per aumentarne il consumo, basterebbe pensare che i pesci considerati grassi non contengono più grassi della carne considerata magra, che sono fonte  di proteine d'elevato di elevato valore biologico, di vitamine e sali minerali. Sfatiamo alcuni luoghi comuni.
COSTA CARO
Certo, esistono specie che vengono vendute a prezzi salatissimi, ma bisogna tenere presente che il prezzo non ha nessun rapporto con il valore nutritivo, perciò si possono tranquillamente acquistare qualità meno pregiate ma non meno gustose.
È POCO NUTRIENTE
Niente di più falso: poiché resta meno nello stomaco, 2 ore contro le 3 e più della carne, è ritenuto a torto poco nutriente, mentre è solo più facilmente digeribile per la scarsità di tessuto connettivo che determina una masticazione più rapida e un più rapido attacco da parte dei succhi gastrici.
È DIFFICILE DA DIGERIRE
Abbiamo già visto che non è vero. Se diventa poco digeribile, è perché viene cucinato in modo eccessivamente elaborato, arricchito da salse per renderlo più grato al palato, mentre cucinato semplicemente, con l'aggiunta di erbe diventa solo più saporito. Esperienze di laboratorio hanno portato a distinguere i prodotti ittici più comuni in:
molto digeribili razza, merluzzo, sogliola, spigola, trota, dentice, orata, sarago, cernia
digeribili triglia, tonno, cefalo, palombo, pesce spada, sarde, alici
meno digeribili anguilla, aringa, sgombro.
È  MAGRO
Abbiamo già visto che anche il più grasso è più magro della carne ritenuta magra. Inoltre, mentre la carne fornisce per lo più grassi saturi, il pesce fornisce grassi insaturi che, come si sa, sono raccomandati per una sana alimentazione.
È PIENO DI SPINE
È vero, ma non ci sono solo pesci con le spine. A parte i molluschi e i crostacei, che tratteremo in un capitolo a parte, il pesce venduto a fette come salmone, pesce spada, tonno, nasello, platessa, acciughe è  senza spine e pronto per la cottura. Quanto agli altri, una volta cotti sono relativamente semplici da sfilettare e lo scheletro può essere eliminato facilmente con la testa e la coda.
FRESCO O SURGELATO
Se si vive in una città di mare il problema non si pone. Comunque, ecco alcune regole per distinguere il pesce fresco da quello che…ha raggiunto i tre giorni dell'ospite. Se il pesce è di mare, ha un tenue odore di salmastro, se è d'acqua dolce ha quello caratteristico della specie. Se è vecchio si sente odore d'ammoniaca, dolciastro, fecaloide come si chiama correttamente l'odore della cacca. Il prodotto fresco ha l'occhio brillante, in rilievo, le branchie ben colorate e umide, l'addome turgido, elastico, la pelle tesa e umida. Il pesce non fresco ha l'occhio smorto e infossato, l'addome floscio e la pelle secca e grinzosa.
Se non abitate in città vicine al mare il prodotto surgelato offre maggiori garanzie igieniche. A volte, pesce congelato o surgelato viene venduto come fresco. Basterà tenere presente quanto appena detto sull'aspetto "estetico" del pesce.
IL PESCE È UN ALIMENTO SANO
Lo dice anche il proverbio, ma bisogna tenere presente che vivere  in ambienti inquinati favorisce l'accumulo di sostanze tossiche nelle sue carni, come i metalli pesanti. Non solo, la presenza di germi contenuti nell'apparato digerente ne rendono più sicuro il consumo quando è cotto, con buona pace dei giapponesi.
FA DIMAGRIRE
Il contenuto di iodio nel pesce fa presupporre a molti che possa accelerare il metabolismo favorendo il dimagramento. Il realtà, in soggetti affetti da ipotiroidismo è l'eventuale somministrazione di ormoni tiroidei a riportare in equilibrio la situazione, non lo iodio contenuto nei pesci.
QUANTO PESCE SI DOVREBBE CONSUMARE
Se consideriamo che gli antichi romani lo consumavano quotidianamente, mentre la carne era consumata occasionalmente essendo considerata una raffinatezza, che ai nostri giorni  il consumo pro capite annuo si aggira attorno ai 20 kg a fronte di 80 kg di carne, il consumo raccomandato è tre volte alla settimana.
(1 parte-continua)