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Anno 8
Numero 25

 

Direttore responsabile
Antonia Geninazza

Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998

Arcobaleno è una testata regolarmente registrata, ne è vietata la riproduzione, anche se parziale, senza preventiva autorizzazione.

 

 

 

 

 

Salute e benessere

 

 

IL PESCE: se lo conosciamo, lo amiamo (2 parte)

Maria Maddalena Regno 

Stabilito che il pesce è un alimento sano e nutriente, vi presentiamo i diversi tipi di pesce fra i più comuni e reperibili.

PESCI D'ACQUA SALATA
ACCIUGA detta anche alice. Piccolo pesce di mare simile alla sardina, ma dalla più forma allungata. La stagione della pesca va da marzo a settembre. Le carni sono gustose e rossastre sia allo stato fresco sia allo stato conservato. Si  presta ad essere consumata in svariati modi.
AGUGLIA con corpo allungato, becco lungo e dorso verde-azzurro. Ha carni un po' grasse adatte per fritti e umidi.
BOGA pesce mediterraneo lungo una trentina di centimetri che si pesca soprattutto in primavera. Ha il dorso giallo-verde con strisce dorate sui fianchi.
CEFALO vive nei mari temperati e tropicali, soprattutto in acque basse e su fondali sabbiosi. Ha forme diverse, ma è caratterizzato dalla testa larga e compressa. È grigio con il ventre bianco argenteo, ha carni gustose adatte soprattutto per arrosti.
CERNIA può raggiungere anche i 2 m di lunghezza e i 60 kg di peso. Gli animali adulti vivono a grandi profondità, a differenza di quelli giovani e sono questi tra i 2 e i 10 kg ad essere reperibili sul mercato. Si riconoscono dalla grossa testa con mandibole prominenti. Il colore della pelle varia dal bruno violaceo al bruno scuro. La carne è ottima, soda e saporita, adatta alle più svariate preparazioni.
DENTICE predilige i fondali scogliosi dove si trova fino a 20 m di profondità. Il nome gli deriva dai denti aguzzi e robusti. Ha il dorso azzurro con fianchi giallo-argentei, le carni sono molto pregiate.
MERLUZZO o nasello, corpo allungato, dorso grigio e ventre bianco, ha carni delicate e pregiate indicate per lessi e fritture.
MURENA simile all'anguilla per la forma allungata, si ritira negli anfratti delle formazioni costiere. Ha colorazione verdastra-marrone marmorizzata, carne ottima. Era tra i pesci preferiti degli antichi romani che l'allevavano.
ORATA comune nei fondi sabbiosi, deve il nome alla fascia dorata che corre da un occhio all'altro. La forma è ovale, il dorso è blu-grigio e la testa nerastra. Ha carni pregiate indicate per lesso e arrosto.
PAGELLO FRAGOLINO dal colore rosa-rosso, lunga pinna dorsale, muso lungo e acuto può raggiungere il 50 cm. Le sue carni sono pregiate e dal sapore delicato.
PALAMITA fa parte del cosiddetto pesce azzurro, come carne è gustosa e simile al tonno, ha striature nerastre che vanno dal dorso verso i fianchi.
PASSERA PIANUZZA lungo una quarantina di cm, ovale e verdastro, ha il corpo ricoperto di squame lisce. Ha carni discrete adatte per lesso e frittura.
PESCE SPADA diffuso in tutti i mari tropicali e temperati. Può raggiungere i 4-6 metri e pesare 5 quintali. La spada è il prolungamento della mascella superiore e può raggiungere più di 1/3 della lunghezza del corpo. Ha dorso azzurro e ventre argenteo, le carni gustosissime e indicate per le più svariate preparazioni.
RANA PESCATRICE si trova sui fondali sabbiosi. Ha testa larga e depressa, bocca enorme e un aspetto mostruoso. Squisita ai ferri e nelle zuppe.
RAZZA CHIODATA ha pelle nuda e capo romboidale, gli occhi si trovano sul lato dorsale, la bocca, le narici e le fessure branchiali sono sotto il ventre. Le carni non sono molto pregiate e vanno consumate presto perché si alterano facilmente, preferibilmente in umido.
ROMBO piatto, ha li occhi sul fianco sinistro e scaglie grigio-giallastre. Le carni sono discrete e indicate per fritture o al forno.
SALMONE pesce migratorio, vive in mare e risale i fiumi per la riproduzione. I giovani salmoni si trattengono in acqua dolce per 2-3 anni, mentre la permanenza in mare va da 1 a 6 anni prima del ritorno al fiume d'origine. Ha corpo ovale e argenteo, le carni sono rosate, saporite e pregiate.
SARDINA di piccole dimensioni, con dorso verde-oliva e larghe fasce azzurre sui lati. Ha carni pregiate, si presta alle più svariate preparazioni. Le sue larve sono i gianchetti o bianchetti, altrettanto squisiti.
SGOMBRO o maccarello rientra fra il pesce azzurro e il suo corpo è verde-azzurro con ventre argenteo e linee scure sul dorso. Può raggiungere i 50 cm di lunghezza, ha ottime carni apprezzate sia fresche sia conservate.
SCORFANO ROSSO d'aspetto mostruoso, infatti si dice anche scorfano di una persona brutta, ha la testa ricoperta di squame e piastre, muso grosso con punte e spine. Le carni sono ottime nella zuppa.
SOGLIOLA piuttosto comune nei nostri mari, è di colore grigiastro con macchie nere, gli occhi, a livello diverso, sono poste sul lato destro. Ottime le carni per frittura e lesso, al forno.
SPIGOLA detta anche branzino è diffusa nel Mediterraneo, ha ventre argenteo e dorso e fianchi grigi. Sulle branchie ha una macchia bruna. Le carni sono pregiate, ottime lesse o arrosto.
TONNO prediligi i mari caldi, ha una lunghezza massima di 3 m e un peso attorno al 5 q. il dorso è azzurro cupo e il ventre argenteo. La carne è ottima sia fresca sia conservata, indicata per le più svariate preparazioni.
TRIGLIA DI FANGO ha il profilo ad angolo retto con piccole barbe sulla mascella e due pinne dorsali. Il colore è rosa tenue, la carne prelibata e indicata per fritture e arrosti.
TRIGLIA DI SCOGLIO più grande dell'altra, ha il profilo più obliquo, corpo rosato sul quale corrono quattro fasce più chiare. Ha carni prelibate.

PESCI D'ACQUA DOLCE
BARBO è comune in tutta Europa, ha 4 barbigli di colore bruno-verdastro sulla mascella inferiore, può raggiungere i 90 cm, possiede carni molto pregiate.
CARPA è diffusa in molte parti del mondo, può raggiungere anche il metro di lunghezza con 20 kg di peso. Le squame possono essere normali, oppure rare come nella carpa a specchi o mancare totalmente come nella carpa nuda. Ha colore che varia dal bruno- verdastro al bronzeo, ha carni discrete indicate per umidi. Qualcuno dice che sa di fango, ma c'è un trucco per ovviare all'inconveniente. Ve lo insegneremo al dossier CUCINIAMO IL PESCE.
CAVEDANO corpo affusolato di colore scuro con riflessi blu-verdastri, può raggiungere i 50 cm. Carni discrete indicati per umidi e fritture.
COREGONE colore argenteo con dorso scuro, squame grosse ha carni discrete indicate per umidi e fritture.
LUCCIO corpo allungato con testa appiattita a becco d'anitra, bocca con denti temibili, mascella inferiore più lunga della superiore, è uno dei pesci più voraci. Carne gustosa, molto apprezzata per gli umidi.
PERSICO corpo ovale di circa 40 cm, dorso verdastro e ventre bianco, ha carni pregiate, molto ricercati sono i suoi filetti.
TINCA comune nelle nostre acque, vive su fondi fangosi. Lungo in media 30-40 cm pesa anche 5 kg. Ha il dorso verde scuro punteggiato d'oro e ventre più chiaro. Ha carni molto magre adatte per umidi.
TROTA corpo allungato grigio scuro, cosparso di macchie piccole e rotonde colorate di rosso o nero. Raggiunge anche la lunghezza di 40-50 cm. Ha ottime carni per frittura o lesso.
(2 parte-continua)